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店主ご挨拶

「おいしい」と嬉しそうにしているお客さまの笑顔がみたくて、日々精進しています。
地元の食材を新鮮なうちにお召し上がり下さい。

大分県佐伯市 寿司 割烹 亀八寿司


書籍より


生活衛生関係営業の特色ある取り組み事例
町と生きる 町を活かす
国民生活金融公庫 平成20年3月 発行

本年、3月刊行された「町と生きる 町を活かす」 国民生活金融公庫発行に、亀八寿司が取材を受け、

『修行に入り、10年で独立を目指す ヘルシーメニューで店の特徴を出す地域共生へ、すし学校開設が夢』

と題し、特色ある取り組み事例その19として、P.320 に掲載されました。

ここで、より当店のことを知って頂く参考として、その一部をご紹介させて頂きます。



■十五歳の少年の旅立ち

「飯炊き3年にぎり8年」、修行10年で1人前といわれるすし職人。技を磨くための修行にはなかなか厳しいものがあります。

地方から大阪に出てきた15歳の戸高秀俊少年は、大阪で1、2を争う寿司店で厳しい毎日が続いていましたが、そこには、芸能人やプロ野球選手、力士らがよくやってきました。

「早く立派なすし職人になろう。有名人が食べにきてくれるような一流の店をもちたい」。「10年後に自分の店がもてるようにがんばろう」と誓ったのでした。20歳で一通りの技を習得し、独立開業の準備のために一旦故郷に帰りました。そこに佐伯市内の寿司店から手伝ってほしいと声をかけられます。

独立を目前にしていましたが、佐伯市内の寿司店を手伝うことになります。



待望の店、佐伯市内にオープン

「佐伯の殿様は浦でもつ」と言われるほど、佐伯は魚介類に恵まれたところです。

複雑に入り組んだリアス式海岸が特徴の豊後水道には、暖流の黒潮と瀬戸内海からの寒流がぶつかりあう格好の漁場で、荒波にもまれた魚は、身が引き締まり、絶品の寿司のネタとなります。

佐伯の寿司店で約3年、大阪で鍛えた腕を存分に振る舞い、常連客もできました。独立するなら郷里に近い延岡市でと考えていましたが、昭和47年、佐伯市城東町に待望の寿司店「亀八」を、23歳でオープンしました。 独立まで10年を2年早くクリアしての開店でした。



すしを通し、食と健康の情報発信の必要性を肌で・・・

最も気を配ったのは、まず地元の人に『いかにおいしく食してもらうか。』次に『寿司が健康増進の為の食であることをお客様に理解してもらうか』、カウンターからどう発信していくかということでした。

現在、県の食品衛生協会の指導員を務めていますが、この頃から食と健康についての気構えができていたのだと思います。

平成4年、近くの中村南町に現在の店を新築し、移転しました。



世界一佐伯寿司でサミット開催

平成12年4月、佐伯商工会議所を中心に展開された佐伯寿司の全国キャンペーンを3年計画でスタートさせました。
この年の11月に世界一の味をアピールする「佐伯寿司サミット」を開催しました。



すしのヘルシーメニューに挑戦

平成14年2月、「世界一佐伯寿司&うまいもんサミット」開催。福岡県内を中心に300名を超える参加者で賑わいました。 この年に、亀八は「食と健康増進」を掲げてヘルシーメニューへの取り組みにかかります。独立した当時の”初心”にかえらなけらばならないことに気づいたのです。

地元の海の幸をしっかりと地元の人に伝えること、健康食として認知されてきたすしを、お客様の健康増進の面からサポートすることです。

開業当初からお客様の意見を聞くことに心がけ、一方で、食材や魚介類のこと、栄養やカロリーに関することなど、食と健康について説明し、健康情報を提供してきました。

お客様の中にはアレルギーの人、体調のすぐれない人、歯の悪い人、高齢者や子供などもいて、千差万別です。体調や好みを聞いてにぎるすしは、硬さや軟らかさも微妙に違ってきます。こうした心遣いが「食と健康」にやさしい店として、亀八の寿司は地域に愛されてきました。



自らすしの栄養成分調査も

大分県が推進している「健康応援団」に亀八は参加登録したのをきっかけになり、保健所に依頼して栄養士を派遣してもらい、まず人気の昼の定食の栄養成分調査を行ないました。結果は、「少々カロリーが高いのでは。野菜を増やしては」ということでした。

盛り付けや食材の構成で、がらりと栄養成分が変わってくる。健康食の存在の重さを痛感します。



特別仕立てのヘルシー寿司で 健康増進をアピール

これを契機に、亀八はすしの一つ一つのカロリー計算し、これまで以上に健康情報を積極的に提供していくことを心がけたこともあって、お客様からの信頼も得て、健康づくりに積極的な店として親しまれています。
その後、単品のヘルシーメニューを次々に考え出して亀八オリジナルメニューが登場します。
低カロリーを強調した特製のヘルシー寿司は、シャリの上にカイワレをたっぷりのせて、のりで巻いたカイワレ寿司、ワラビやぜんまいなど山菜を巻いた山菜寿司、タカナ寿司の三種類で、野菜を重視してつくりました。



地道な努力が地域振興 活性化につながる

亀八が栄養成分に配慮したヘルシー寿司は、お客様に出すときはしっかりした情報が必要になります。こうした努力と7年前のサミットの影響もあってか、市外からのお客様の増加してきました。

しかし、あまり意識しすぎて特別メニューにこだわると、手間がかかるわりには売り上げが上がりません。ヘルシーとか健康増進とかの問題と両立させていくとき、使命感から、そのはざ間にあって悩むことも多々ありますが、でもやらなければならないことですから・・・



すし学校をつくり、すし職人を目指す若者に技術を

私には、将来に向けた大きな夢があります。

すし仲間と一緒に、市内にすし学校を開き、すし職人を目指す若者たちに現場指導し、育てていきたいと願っています。

構想としては、学校で学んだことを現場で体験し、生きた技術を学んでもらうことです。学生たちは、学校の授業を終えたあと、決められたすし店に入り、プロの職人に混じって技術とかノウホウを学ぶ。それがアルバイトでもいいし、給料がもらえれば学資の足しにできる。なによりも強みは、本場で実習ができ、社会勉強をかねた貴重な体験になるのでは、と考えています。